素材と手しごとで焼く毎日のパン
生地に使う小麦粉は、北海道産のものを100%使用しています。さらに全粒粉も取り入れ、小麦の外皮ごとの香ばしさを生地に重ねました。国産小麦は、もっちりとした食感と、噛むほどに感じる素朴な甘みが持ち味です。食パンのようにシンプルなパンほど、小麦そのものの味わいが素直に伝わるよう配合を考えています。
エピやベーコンエッグに使うベーコンは、お店で仕込んだ自家製です。市販品を使うよりも手間はかかりますが、塩気や厚みをパンに合わせて整えられるのが自家製のよいところ。生地の中で焼き上がったとき、ベーコンの旨みがパンに移り、香ばしさと一緒に味わえるように仕上げています。ベーコンのパンのセットもご用意しています。
毎日の食卓に並ぶ食パンは、北海道産小麦を主役にした、飾らない配合で焼き上げています。材料を正確に量り、気温に合わせて発酵の時間を見極めることで、そのままでもトーストしてもおいしい生地に。家族みんなで毎朝食べるものだからこそ、安心して手に取っていただけるよう、使う材料をていねいに選んでいます。
お店のある富士宮市は、富士山の湧き水に恵まれた土地です。ぞうのぱんやでは、富士山の伏流水を使ってパンを仕込んでいます。水は小麦粉に次いで多く使う、生地の要となる材料。長い年月をかけて地中をくぐってきた富士山の水で、毎日の生地を仕込めることは、この土地でパンを焼くわたしたちにとって大切なこだわりのひとつです。
01ベーコンは自家製、キューブパンの黒豆・金時豆・さつまいもも店内で仕込んでいます。具材を自分たちでつくると、塩気や甘さ、大きさを、包む生地や焼き時間に合わせて調整できます。カレーパンの大きな具材も、パンの中で存在感が残るように仕込んだもの。高価な材料に頼るより手間をかけることで、価格を抑えています。
02国産小麦は、輸入小麦に比べて生地がまとまりにくいといわれます。その分、水の量やこね方、発酵の見極めが仕上がりを左右します。北海道産の小麦粉を100%使い、全粒粉も配合。油脂はバターを選んでいます。バターは温度で状態が変わりやすいため、生地に練り込むタイミングや、包むときの扱いに気を配ります。
03ガスオーブンは庫内に水分が残りやすく、生地の水分を抱えたまま焼き上げられます。だから外は香ばしく、中はもっちり、しっとり。向き合うのは姉妹ふたり。妹はパンシェルジュ1級の知識で生地の状態を見て、姉は手に取りやすい価格を保つ算段をつけます。目の届く量だけを、焼き色を確かめながら焼いています。
小麦粉やバター、水などの材料を、その日の仕込み量と配合どおりに、正確に量ります。
発酵機を使い、その日の気温に合わせて発酵時間を調整しながら、生地をじっくり育てます。
発酵した生地を規定のグラム数に分割し、ひとつずつ丸くまとめて、表面をなめらかに整えます。
まとめた生地をしばらく寝かせて休ませ、次の成形でのばしやすいやわらかな状態にします。
食パンの型に合わせて生地を形づくります。焼き上がりのきめや形を左右する大切な工程です。
型に入れた生地をもう一度発酵させ、焼き上がりのふっくらとしたふくらみを引き出します。
ガスオーブンで焼き上げます。焼き色を確かめながら、もっちりしっとりの食パンに仕上げます。
朝いちばんに生地の様子を確かめ、オーブンに火を入れる。ぞうのぱんやの一日は、いつもそこから始まります。焼き上がったパンが棚に並ぶころ、お店には家族連れのお客さまが訪れ、好きなパンを選んでいかれます。富士山のふもとの小さなお店から、毎日のパンを、これからも姉妹ふたりで届けていきます。